動物の内臓の栄養価は、この2つの点が最も高い

動物の内臓は、人間が普段食べている食品の中でも、人体に必要な栄養素が豊富に含まれており、平日によく選ばれる食べ物です。では、動物の内臓の栄養価はどのくらいなのでしょうか？

1. 内臓には鉄分が豊富

動物の淡い白色の胃と腸を除いて、ほとんどの内臓、特に肝臓、腎臓、心臓、脾臓は暗赤色です。

栄養学に少しでも詳しい人なら、肝臓などの濃い赤色の動物の内臓を食べると、鉄欠乏性貧血の人の鉄分補給に役立つことを知っています。内臓の赤紫色は「ヘモグロビン」によるものだからです。 「ヘモグロビン」は内臓や筋肉、血液が赤く見える原因であり、その分子には鉄が含まれています。内臓の色が濃いのは、肉に含まれる鉄分よりもヘモグロビンが多く含まれているためで、内臓に含まれる鉄分は吸収率が高いのです。 「豚の肝臓は血液を補う」という言い伝えがあるのもこのためです。

例えば、年長の乳児や幼児に補助食品を与える場合、レバーピューレをスプーン一杯加えるだけで、効果的に鉄分を補給でき、乳児や幼児によく見られる鉄欠乏性貧血を予防できます。豚レバー以外にも、鶏レバー、アヒルレバー、ガチョウレバー、羊レバーなども良いです。アヒルの砂肝、鶏の心臓、豚の腎臓（腎臓）も良いです。濃い赤色の内臓であれば鉄分補給に役立ちます。ただ、ピューレにするにはレバーの方が簡単です。

2. 内臓にはビタミンが豊富

動物の肝臓に含まれるビタミンAの含有量は特に高く、牛乳、卵、肉、魚などの他の食品をはるかに上回っているため、肝臓が一部の人々の目の健康を改善するのに役立つことも知られています。また、肝臓は夜盲症、ドライアイ、角膜軟化症などの目の病気を効果的に予防および治療できます。古代の医学記録には、肝臓にはこれらの栄養素が豊富に含まれており、「血液を補給し」、「視力を改善する」ことができると記されています。

実は、肝臓の栄養価はそれ以上です。動物にとって、肝臓は栄養貯蔵庫の基地であり、人体に必要な13種類のビタミンがすべて含まれており、その中でもビタミンA、ビタミンD、ビタミンB2、ビタミンB12の含有量が特に高くなっています。レバーのタンパク質含有量は豚肉の赤身を上回ります。また、鉄、亜鉛、銅、マンガンなどの微量元素も豊富です。自然界で最も栄養価の高い食品といえます。野生の肉食動物は、この重要な栄養源を決して手放さず、狩りをした後は必ず肝臓を食べます。

動物の肝臓に加えて、腎臓にもビタミンAとビタミンDが豊富に含まれていますが、通常の肉に含まれる含有量は非常に低いです。各種ビタミンB群や微量元素の含有量に関して言えば、腎臓、心臓、砂肝の含有量は普通の肉よりも大幅に高くなっています。つまり、栄養価の高い「赤身肉」なのです。